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Las mejores salsas para acompañar carnes - Tipos de carne - EROSKI CONSUMER


Tipos de carne y cocciones aconsejadas

La textura de la carne cambia según la zona del animal. Tras ser cocinadas, algunas piezas son más blandas o tiernas que otras; por ello, cada tipo de carne debe tener un tratamiento culinario determinado. Para facilitar la compra de carne (y su posterior cocción) al consumidor, existe una clasificación básica que la divide en categorías y ofrece pistas sobre el modo de cocinarla en casa:
  • Extra: solomillo.
  • Primera A: redondo, babilla, lomo, tapa y cadera.
  • Primera B: espaldilla, cadera, rabillo de cadera, culata de contra, aguja y tapilla.
  • Segunda: llana, brazuelo, zancarrón, aleta y pez.
  • Tercera: pescuezo, falda, costillar, pecho y rabo.
Cuanto mayor es la calidad de la carne, menos tiempo de cocción necesita
Por lo general, cuanto mayor es la calidad de la carne menos tiempo de cocción necesita. Así, las carnes de calidad Extra y Primera necesitan cocciones cortas a alta temperatura con muy poca grasa, en las que el alimento apenas se pincela con aceite de oliva y luego se cocina de una manera rápida (a la plancha, ala parrilla o salteadas "vuelta y vuelta"). Con excepción del redondo -que necesita una larga cocción dentro de un caldo o en un braseado-, el resto de las piezas Extras y de Primera tienen este tipo de cocción.



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NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

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