La guía de Ferran Adrià para emprender y gestionar un restaurante

por Marta Fernández Guadaño

 el 12 de mayo de 2016 a las 23:30

El chef lanza una guía para abrir y gestionar un restaurante, como resultado del trabajo entre su equipo de elBullilab y CaixaBank. “La innovación es buscarse la vida”, dice Adrià.

Es un manual práctico con las claves para emprender y gestionar en el sector hostelero. No importa el tamaño del negocio, el formato de negocio, el tipo de oferta gastronómica o laubicación; sea como sea el proyecto que dará lugar a la apertura, estas ‘reglas’ le son aplicables. Es el ‘codigo Adrià’ de gestión adaptado al gastromercado. ¿Fiable? Sin duda, porque, aparte de lo interesante de su contenido, arranca con un aval: es fruto del trabajo conjunto entre el equipo de elBullilab, la sede de Ferran Adrià en Barcelona, y los profesionales de CaixaBank. Es decir, es justo lo que nunca se encuentra en el sector de hostelería: las pautas clave para diseñar un negocio, ponerlo en marcha y gestionarlo, con la doble visión de los profesionales sectoriales (los cocineros y expertos de elBullilab, con Adrià al frente) y los profesionales financieros (el equipo de CaixaBank).

Se llama “Mise en Place. Guía para gestionar tu restaurante” y se presentó ayer en Barcelona. Editado en castellano y en catalán, este libro (bautizado como “libro inspiracional”) suma 200 páginas y está disponible a través de la web de CaixaBank Negocios, accesible para cualquier interesado a través de este link. En cambio, si quieres la versión en papel, esta únicamente está disponible para los clientes de CaixaBank Empresas, que, además, podrán hacerse con un extra digital de información de 700 páginas, con unas 80 plantillas para gestionar un restaurante (por ejemplo, para elaborar un presupuesto).

El manual “es un punto de partida; haremos más cosas con CaixaBank para tener herramientas en un año o un año y medio. Por ahora, es un manual con un lenguaje entendible; con 70 páginas dedicadas al papeleo y los trámites, algo que puede ahorrar el 90% del tiempo a un emprendedor”, señala Adrià, que defiende que “los números en un restaurante son la parte más importante. Hay que gestionar igual un restaurante que una empresa que facture varios millones de euros”.

Con ‘business plan’

Cuenta Adrià que casi a diario recibe llamadas de cocineros, ‘ex bullinianos’ o no, que le pidenconsejo para montar un negocio. La mayoría no tiene preparado un ‘business plan’, ni saben lo que es un presupuesto. “Ahora mismo, tenemos la mejor generación de cocineros de la historia, con idiomas y con gran formación, pero falta la preparación para montar un negocio y gestionarlo”, opina el chef, que recuerda algunos datos: en torno a 8 de cada 10 restaurantes cierra en España antes de cumplir un breve periodo que va de 3 a 4 años, mientras solo 2 de cada 10 llega a cumplir la década.

A través de una buena gestión, esta cifra de cierres se vería reducida, mientras Adrià alerta que “por ofrecer una propuesta de calidad, un restaurante no tiene garantizada su sostenibilidad económica, si no aplica una buena gestión y no tiene hechos los números”.

“Si no proporciona beneficio, no alargues la agonía”, advierte la guía, salpicada de consejos filosóficos y prácticos (“Recuerda que al total de la inversión hay que sumar el IVA correspondiente”), a través de frases sintéticas y de esquemas paso a paso, mientras sentencia: “Montar un restaurante es como un embarazo, son nueve meses”.

Presupuesto de gastos

Para el chef, hay que ser realista y tener en cuenta que “los dueños de la mayoría de los restaurantes que conocemos solo se sacan un sueldo y poco más”. Con el reparto del presupuesto de gastos más frecuente en el sector (del 30% al 35% para materias primas, algo parecido para personal y del 16 al 22% para gastos generales), “si te desvías un 2% o un 3% en alguno o varios de esos conceptos, el margen de beneficio que no suele ser muy superior a un 10% o un 15% se puede quedar reducido a un 2% o un 3%”.

En la presentación del manual ayer en elBullilab, Adrià se apoyó en un diagrama con “una ecuación casi perfecta” para arrancar un negocio hostelero. Estos son sus siguientes ingredientes: “Lo que un negocio quiere ofrecer, lo que invierte, lo que el cliente quiere, lo que el cocinero-empresario quiere ganar y lo que tiene que ganar y cómo quiere vivir”.

En elBullilab, Adrià cuenta con varios miembros de su equipo dedicados a la parte económica, incluida Rita Soler (hija de su socio, Juli Soler, fallecido hace menos de un año), responsable de la parte de presupuestos, algo a lo que le cocinero no dedica “más de dos horas al mes, porque lo tengo delegado y me da libertad para gestionar otras partes de mi empresa”.

Aptitudes de un emprendedor

Para el cocinero, las aptitudes para retratar la personalidad de un emprendedor suman liderazgo, pragmatismo, constancia, ambición, paciencia, compromiso, exigencia, autoenseñanza y capacidad para compartir los éxitos. “La ilusión y la pasión están muy bien, pero un negocio está para ser gestionado”, insiste.

En todo caso, el chef aboga por “la creación de una academia, una escuela de negocios o unaasesoría para formar y ayudar a emprendedores del sector hostelero. Sería lo lógico”. Mientras, insiste en la capacidad de emprender por parte de cualquier profesional. Eso sí, con una premisa:“La innovación es buscarse la vida”.

DIEZ CLAVES PARA EMPRENDER EN HOSTELERÍA

1. Antes de preparar el proyecto de un restaurante, debes definir cómo quieres que sea.
2. El papeleo es “un tostón, pero es imprescindible”. Lo más conveniente es que el emprendedor no aborde solo los aspectos legales, fiscales y laborales, sino que se apoye en profesionales.
3. Es clave crear el ‘alma’ del negocio, lo que se consigue a través de suconceptualización, que suma aspectos como el diseño de la oferta, la fijación de precios o la identidad de marca. “El concepto es un eje único sobre el que giran local, gastronomía, marca y equipo”, dice Adrià.
4. Un restaurante siempre debe enamorar al cliente a primera vista.
5. Es necesario investigar si en el mercado se demanda lo que el nuevo local aspira a ofrecer.
6. Diseñar y activar el plan económico de un restaurante, algo que supone calcular cuánto dinero se necesita para montarlo y cómo se va a pagar. Con este objetivo, debe realizarse un presupuesto de ingresos y gastos, que contemple materias primas (que suelen suponer del 30% al 35%), el personal (un nivel similar) y los gastos generales (del 16 al 22%).
7. En torno a nueve meses antes de abrir el restaurante, arranca la cuenta atrás. En ese periodo, deberían haberse diseñado manuales de operaciones para la sala y la cocina, el marketing y la comunicación, las infraestructuras o la gestión comercial.
8. En el momento en el que faltan solo dos meses para lanzar negocio, llega la hora de resolver cuestiones como la compra de material, como la vajilla, la cubertería, el equipamiento o los ordenadores.
9. La apertura del restaurante debe estar precedida de unos días de pruebas con amigos, clientes de confianza y empleados.
10. Con el negocio ya abierto, no hay que olvidar que “el futuro de un restaurante lo ves en dos o tres meses; si va mal, es difícil remontar”.

Fuente de las fotos: CaixaBank-elBullilab y MFG-Gastroeconomy.

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