Ir al contenido principal

De Paul Bocuse a Raimundo González


PACHI LARROSA | 15-12-2016 | 11:10
*  "1976 fue también el año de publicación de ‘La cocina de mercado’, el libro en el que Paul Bocuse definía las claves de la Nouvelle cuisine’. En el prólogo, sentaba cátedra: “Uno de los principios que rigen en la nueva cocina es el de que los alimentos conserven el sabor que les es propio, (…) Ya no se requieren esos fondos de salsas, esos adobos o demás formas de macerar. (…) Tal simplificación de los platos repercute también en los tiempos de cocción”.

En su ‘Cocina de los valientes’. Pau Arenós relata: “La ‘nouvelle cuisine’, respecto del ‘ancien regime’, tenía un afán socializador. Libertad, libertad, desatar al cocinero marioneta que daba vueltas en la noria como el burro aguador. Pasar de ser intérprete de la tediosa partitura –‘No hay que pensar, sino ejecutar la receta con exactitud,- bramaban los grasos y borrachuzos generales- a estrenarse como compositor”.
El periodista y escritor señala, en la misma obra, los antecedentes inmediatos a ‘Cocina de ‘mercado’: “A los franceses les fue bien cuando en 1973 los periodistas Christian Millau y Henri Gault deslizaron sobre la mantequilla ligera los ‘diez mandamientos’ de la ‘Nouvelle Cuisine’, que Paul Bocuse y aquella panda de renovadores y reventadores del monumental legado de Auguste  Escoffier difundieron por el planeta como una buena nueva sabrosa, saludable y con ideario”
Helos aquí, resumidos:
1 – Rechazar la complicación inútil.
2- Reducir los tiempos de cocción y recuperar la cocción al vapor.
3- Practicar una cocina de mercado, seleccionando el mejor producto fresco.
4-aligerar la carta para poder trabajar solo con el producto fresco.
5- Evitad adobos y  faisandages.
6- Eliminar las salsas pesadas, blancas y tostadas.
7-Volver a la gastronomía regional.
8-Interesarse por las técnicas de vanguardia
9-Buscar una cocina dietética
10-Ser inventivo
Y el corolario: Para Pau Arenós la nouvelle cuisine’ es sobre todo el momento en que los cocineros reafirman su autonomía de todas las formas posibles:  con el contenido de los platos, con la manera de servirlos,  con su relación con la clientela y con los medios de comunicación y, simplemente, por la manera de relacionarse entre ellos”. Y esa nueva actitud frente a la comida, al cliente y a sus compañeros de profesión tuvo un impacto notable permitiendo la eclosión de altas cocinas nacionales y regionales y, en España, específicamente la nueva cocina vasca, con un grupo de cocineros que, encabezados por Arzak, y desde  un planteamiento generoso y ajeno a todo corporativismo, abrió sus técnicas y experiencias a cocineros de todas las comunidades del país.
Ver mas... http://blogs.laverdad.es/elalmirez/2016/12/15/de-paul-bocuse-a-raimundo-gonzalez/ 

Comentarios

Entradas populares de este blog

EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES NORMAS Y PROCEDIMIENTOS Checklist de Apertura y Cierre ACTIVIDAD / RESPONSABLE 08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor. APERTURA Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia. Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.) Prender los equipos necesarios para la operación. Formatear terminales P.O.S. Revisar la bitácora del día anterior. Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos. Letreros informativos. Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas) Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas) PRESENTACION DEL PERSONAL Uniforme en perfecto estado. Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón. Escrupulosa higiene y limpieza personal. Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor,

"guía del cachopo"

Cerca de 2.350 resultados  (0,23 segundos)  Resultados de búsqueda La Guía del Cachopo - Publicaciones | Facebook https://es-la.facebook.com › laguiadelcachopo › posts ▶ La  Guía del Cachopo . 54.649 Me gusta · 896 personas están hablando de esto. " GUIA DEL CACHOPO  EVENTOS ... La Guía del Cachopo TV - YouTube https://www.youtube.com › channel La  Guía del Cachopo  TV. 8 months ago; 297 views. Costillas de Sidrería El Bosque en Oviedo, sin palabras. Conoce más sobre este restaurante y opina sobre ... #AlderiquesLletres y "La Guía del Cachopo" - YouTube https://www.youtube.com › watch ▶ 1:00:13 9 may. 2016 - Subido por Alderiques 2014-19 #AlderiquesLletres y "La  Guía del Cachopo ". Alderiques 2014-19. Loading... Unsubscribe from Alderiques ... La Guía del Cachopo - Videos | Facebook https://m.facebook.com › laguiadelcachopo › videos ▶ 5 jul. 20

Torta Melosa - Armando Scannone - (Se dice que era la torta preferida de Simón Bolívar)

Álbum  Recetas Armando Scannone  agregó una foto nueva. 27 de agosto de 2016  ·  # Torta  Melosa INGREDIENTES (10 a 12 porciones) 1 taza de azúcar para acaramelar el molde; 4 huevos; 1 taza de azúcar; 1 taza, 100 gramos, de pan seco, molido; 2 tazas de leche; 125 gramos de queso blanco, duro, molido, alrededor de 1¼; 1/2 cucharada de esencia de vainilla PREPARACIÓN 1. Se precalienta el horno a 350 grados y se pone la taza de azúcar dentro de un molde de unos 25 centímetros de diámetro por unos 5 centímetros de alto sobre la hornilla y, al fuego, se quema el azúcar hasta estar color caramelo obscuro. Se cubren también con el caramelo las paredes del molde. Se pone aparte. 2. Se ponen los huevos en el envase de una batidora eléctrica, se baten muy bien y, siempre batiendo, se le agrega, poco a poco, el azúcar. Se bate bien. Se agregan y se baten igualmente el pan molido y luego la leche, el queso rallado y la esencia de vainilla. 3. Se vierte la mezcla en el molde, se mete el mold