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SALSAS MADRES FRIAS

 Jul 25, 2015  

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Dressing - Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar, condimentar. - Es una salsa que acompaña las ensaladas, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad. -La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentación. -La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando esta cubierta por completa pero no aguada. La regla a utilizar es: - Para una ensalada de sabor suave un dressing pronunciado. - Para una ensalada de sabor fuerte un dressing suave. Existen dos tipos de dressing: - Dressing Estable: Salsa mayonesa y derivados - Dressing Inestable: Salsa vinagreta y derivados; (French Dressing) French Dressing - Los ingredientes de esta salsa son el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta y lo que se crea con todos ellos es una emulsión provisional. - La proporción de aceite y vinagre para esta salsa básica es normalmente de tres partes de aceite para una de vinagre. - La salsa básica francesa tradicionalmente se hace utilizando aceite y vinagre de ensaladas, sin embargo, esta salsa se adapta fácilmente a una amplia variedad de ingredientes, lo que intensifican o modifican el sabor -Los intensificadores más usados incluyen: azúcar, salsa de soya, miel y todo tipo de vinagre y vinos de distintos sabores. - Hay veces cuando se necesita una salsa más estable, parecida a la básica francesa se puede conseguir añadiendo un emulsificador. -Los emulsificadores como el huevo y la mostaza ayudan a estabilizar la emulsión, mejorando su habilidad de distribuir sus sabores de forma uniforme a toda la ensalada y eliminando la necesidad de mezclar la salsa constantemente. Aunque esta estabilidad mejorada tiene sus ventajas, los emulsificadores añaden sabores a la mezcla y cambian también la textura y la apariencia. Derivados del french dressing -French dressing : Aceite, vinagre, sal y pimienta. -Chiffonnade dressing : Se agrega perejil, huevo duro, páprika, aceitunas y Pepinillos. -Cream dressing : Se agrega crema de leche o crema agria. -Cheese dressing : Agregamos mostaza, salsa Worchester (salsa inglesa) y queso roquefort finamente rallado. -Russian dressing : Se agrega salsa mayonesa, huevo duro picado, Salsa de ají y pimentón verde picado. La Mayonesa -Se dice que en la Guerra de los Siete Años (1756-1760), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, capital de la isla de Menorca. - Para celebrar la gran victoria francesa se ofreció un banquete que incluia entre muchas preparaciones una salsa a base de crema. -Dicen que como no había crema esta se reemplazo por aceite de oliva y huevo, creando así una nueva salsa de gran aceptación. - En honor a la victoria en el puerto de Mahón, fue llamada “Mahonnaise”. - Esta salsa es una emulsión grasa formada básicamente por aceite, yema de huevo, vinagre o jugo de limón y sal. Es una salsa con un alto contenido energético y calórico. - Esta como otras salsas caseras deben consumirse rápidamente después de su preparación o bien conservarse en la heladera, en un frasco bien cerrado y no más de 24 hrs. - La mayonesa es una salsa emulsionada, pero al contrario de la básica francesa, es estable. Se utiliza como aderezo para ensaladas y para untar pan de bocadillos. - La yema del huevo y el aceite deben estar perfectamente equilibrados y no se deben separar. - Cuando se necesita una mayonesa de un sabor especial, solamente se necesita cambiar el aceite, ácido y la sazón y se puede hacer de la misma forma que se hace con la salsa básica francesa. Derivados de la salsa mayonesa - Andaluza: pimiento rojo en cubos y en puré. - Mouseline: crema de leche batida mas jugo de limón. -Tonne: atún, anchoas, alcaparras, aceitunas, cebolla, perejil pepinillo. - Gribiche: estragon hervido en vinagre. - Tártara: huevo duro, alcaparras y pepinillos picados - Americana: ketchups y whisky. - Golf: Ketchup y cognac. - Remoulade: pepinillos, alcaparras, anchoas. - Aioli: ajo cocido y molido - Diosa verde: cilantro, perejil, albahaca y ciboulette. - Tirolesa: concentrado de tomate y perejil. - Acration: anchoas y caviar rojo. 

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Dressing - Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar, condimentar. - Es una salsa que acompaña las ensaladas, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad. -La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentación. -La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando esta cubierta por completa pero no aguada. La regla a utilizar

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Dressing - Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar, condimentar. - Es una salsa que acompaña las ensaladas, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad. -La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentación. -La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando esta cubierta por completa pero no aguada. La regla a utilizar es: - Para una ensalada de sabor suave un dressing pronunciado. - Para una ensalada de sabor fuerte un dressing suave. Existen dos tipos de dressing: - Dressing Estable: Salsa mayonesa y derivados - Dressing Inestable: Salsa vinagreta y derivados; (French Dressing) French Dressing - Los ingredientes de esta salsa son el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta y lo que se crea con todos ellos es una emulsión provisional. - La proporción de aceite y vinagre para esta salsa básica es normalmente de tres partes de aceite para una de vinagre. - La salsa básica francesa tradicionalmente se hace utilizando aceite y vinagre de ensaladas, sin embargo, esta salsa se adapta fácilmente a una amplia variedad de ingredientes, lo que intensifican o modifican el sabor -Los intensificadores más usados incluyen: azúcar, salsa de soya, miel y todo tipo de vinagre y vinos de distintos sabores. - Hay veces cuando se necesita una salsa más estable, parecida a la básica francesa se puede conseguir añadiendo un emulsificador. -Los emulsificadores como el huevo y la mostaza ayudan a estabilizar la emulsión, mejorando su habilidad de distribuir sus sabores de forma uniforme a toda la ensalada y eliminando la necesidad de mezclar la salsa constantemente. Aunque esta estabilidad mejorada tiene sus ventajas, los emulsificadores añaden sabores a la mezcla y cambian también la textura y la apariencia. Derivados del french dressing -French dressing : Aceite, vinagre, sal y pimienta. -Chiffonnade dressing : Se agrega perejil, huevo duro, páprika, aceitunas y Pepinillos. -Cream dressing : Se agrega crema de leche o crema agria. -Cheese dressing : Agregamos mostaza, salsa Worchester (salsa inglesa) y queso roquefort finamente rallado. -Russian dressing : Se agrega salsa mayonesa, huevo duro picado, Salsa de ají y pimentón verde picado. La Mayonesa -Se dice que en la Guerra de los Siete Años (1756-1760), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, capital de la isla de Menorca. - Para celebrar la gran victoria francesa se ofreció un banquete que incluia entre muchas preparaciones una salsa a base de crema. -Dicen que como no había crema esta se reemplazo por aceite de oliva y huevo, creando así una nueva salsa de gran aceptación. - En honor a la victoria en el puerto de Mahón, fue llamada “Mahonnaise”. - Esta salsa es una emulsión grasa formada básicamente por aceite, yema de huevo, vinagre o jugo de limón y sal. Es una salsa con un alto contenido energético y calórico. - Esta como otras salsas caseras deben consumirse rápidamente después de su preparación o bien conservarse en la heladera, en un frasco bien cerrado y no más de 24 hrs. - La mayonesa es una salsa emulsionada, pero al contrario de la básica francesa, es estable. Se utiliza como aderezo para ensaladas y para untar pan de bocadillos. - La yema del huevo y el aceite deben estar perfectamente equilibrados y no se deben separar. - Cuando se necesita una mayonesa de un sabor especial, solamente se necesita cambiar el aceite, ácido y la sazón y se puede hacer de la misma forma que se hace con la salsa básica francesa. Derivados de la salsa mayonesa - Andaluza: pimiento rojo en cubos y en puré. - Mouseline: crema de leche batida mas jugo de limón. -Tonne: atún, anchoas, alcaparras, aceitunas, cebolla, perejil pepinillo. - Gribiche: estragon hervido en vinagre. - Tártara: huevo duro, alcaparras y pepinillos picados - Americana: ketchups y whisky. - Golf: Ketchup y cognac. - Remoulade: pepinillos, alcaparras, anchoas. - Aioli: ajo cocido y molido - Diosa verde: cilantro, perejil, albahaca y ciboulette. - Tirolesa: concentrado de tomate y perejil. - Acration: anchoas y caviar rojo. 

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