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Nueve secretos creativos de Ferran Adrià que puedes aplicar en tu empresa

Por Juan Munguía y Mario Tascón 

La historia del tesoro más buscado de elBulli es similar al relato de La carta robada de Poe. Todos buscaban una misiva que no veían porque el sobre que la contenía estaba en el lugar más destacado.
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Ser cinco veces el mejor restaurante del mundo ha de tener algún hermético secreto, o al menos hacernos sospechar de la existencia de un ingrediente tan especial que solo lo conoce el sumo sacerdote quien lo maneja discretamente al preparar los platos. Este elemento debería estar oculto en la cocina, en su defecto en las alacenas y si no está allí debería poder encontrarse en la forma de preparar las recetas. Pero no lo hemos buscado y no aparece porque en realidad no hay nada secreto todo es muy sencillo.
La historia del tesoro más buscado de elBulli es similar al relato de La carta robada de Edgar Allan Poe. Todos buscaban una misiva que no veían porque el sobre que la contenía estaba en el lugar más destacado.
La exposición ‘Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo’ es una deconstrucción de la sabiduría causante de la explosión de creatividad e innovación que ha provocado el cocinero catalán en todo el mundo. Del proceso de preparación de la misma y de las conversaciones con Ferran hemos extraído las nueve líneas principales del código que le ha llevado a desarrollar una nueva etapa de la cocina en España y en el mundo.
El sistema de Ferran Adrià puede aplicarse a cualquier empresa, a cualquier emprendimiento. Aquí lo resumimos en un decálogo.

1.- Si quieres crear, no copies

Esta es la idea clave para Ferran Adrià. Crear implica no copiar. Uno puede inspirarse, aplicar ideas de otros campos en el suyo pero la creación empieza el día que arrancas tu propio camino.
Cuenta Ferran que en 1983 durante un curso de cocina en Francia un asistente preguntó al cocinero francés Jacques Maximin: «¿Qué es la creatividad?». El instructor contestó: «Creatividad es no copiar». A partir de ese momento, nada más volver a España, el catalán apartó de su estantería El Práctico, el libro de recetas clásico de los restaurantes españoles y empezó una nueva época.
Ferran matiza ya que todos los creadores de alguna forma copian (de la naturaleza, de las obras humanas, de las creaciones de otras personas), pero una cosa es incorporar técnicas o aportaciones de otros a tu propio estilo y otra bien distinta es reproducir de forma mecánica lo que otro ha inventado, y, además, hacerlo sin la honestidad de reconocerlo.
Cuando cuesta encontrar un nombre a un plato, existen muchas posibilidades de que éste sea creativo

2.- No mezcles el proceso creativo con la producción

El proceso creativo tiene normas y tiempos diferentes. elBulli cerraba 6 meses para dedicarse a preparar los menús de la siguiente temporada. Dedicaba un tiempo a la creación diferenciado de la implementación. Cuando se empezaba la temporada con el servicio del comedor las formas y métodos permitían unos márgenes de improvisación pero muy pequeños para la creatividad.
Todo ha de estar probado y pensado antes de ponerse en marcha.
Algunas personas piensan que ellos no van a encontrar ese tiempo creativo en sus oficios, en sus empresas, pero la receta del maestro no incluye una cantidad determinada, lo que es importante es hacerlo, aunque a veces sea una hora a la semana, puede ser suficiente.
Ferran tomó la decisión de separar esos procesos ante “la dificultad de conjugar la creación continua de platos nuevos con las premuras de tiempo del servicio diario de un restaurante”
Lo nuevo es lo que no se ha hecho jamás y, en ningún caso, lo que desconoces

3.- Innova, innova, innova con pasión

El equipo de elBulli hacía públicas sus recetas. Si quieres hacer en tu casa los platos de los menús solo tendrías que tener los materiales y seguir las recetas, ya que todo se publicaba. No existían recetas secretas ni tenían ninguna fórmula como la de la Coca-Cola.
El emperador chino Xian Yu, tras pasar con sus tropas el río Amarillo, ordenó que se rompieran las ollas, y se echaran a pique las naves. Ferran, como el militar oriental, quema sus naves cada año al publicar cómo se hacía el menú del pasado. No hay más remedio que inventarse otro menú para no repetir, para que los comensales no hubieran podido tomar nada parecido. Solo queda avanzar.
Pero además a Ferran le puede la generosidad, dice que es eso lo que le mueve a contar todo lo que ha aprendido en elBulli.
50 personas con pasión hacen lo mismo que mil sin ella

4.- ¿Por qué no te cuestionas todo lo que haces?

¿Quién ha dicho que el vino solo puede servirse en una copa? ¿Qué sucede si lo sirvo en un plato? ¿Por qué el pescado no puede ser un postre?
El equipo de elBulli se preguntaba siempre todo, se cuestionaban lo que hacían. Con el máximo respeto a las tradiciones cada vez que pensaban en un plato, un ingrediente, una forma de cocinar volvían a interrogarse sobre si había otras formas de hacerlo.
Sin descanso, pensaban en todo momento cómo mejorar un proceso, qué pasaría si…
La vida no son respuestas sino preguntas

5.- Cuanto más conozcas tu oficio, tu sector, más podrás innovar

Las preguntas nos obligan a encontrar respuestas a cada paso, a cada plato.
Hay quien, ante un cuadro de Tapies o de Mondrian, se pregunta: ¿Saben estos artistas pintar un paisaje o un retrato realista? ¿Pintan cruces porque no saben dibujar un rostro? ¿Usan colores planos porque no saben jugar con la paleta?
Con el trabajo de Adrià puede pasar lo mismo. Pero, como en el caso de los pintores citados, nada más alejado de la realidad. El chef catalán tiene muy claro que conocer la tradición es el primer pilar de la (re)evolución. Además, te hace humilde.
Ferran aterrizó en la alta gastronomía cuando reinaba la alta cocina francesa y despuntaba la nouvelle cuisine. La estudió desde sus orígenes, la perfeccionó primero, luego la mejoró, y cuando ya dominaba todos sus secretos, la voló por los aires creando su propio lenguaje sobre los cimientos de la cocina más tradicional.
Una máxima de elBulli dice que para deconstruir una tortilla de patatas, primero tienes que saber hacer la mejor tortilla de patatas del mundo.
Resulta evidente que todos los creadores copian, sea de la naturaleza, de las obras humanas, de las creaciones de otras personas

6.- Evalúa los recursos que tienes a tu alcance

En elBulli se inventó la nueva cocina mediterránea. Cuando Ferran y su equipo exprimieron hasta la última gota de la nouvelle cuisine y decidieron resetear, una de las primeras decisiones que tomaron fue tocar a fondo la tierra y el mar que les rodeaba. Exploraron los recursos que les ofrecía su entorno, los estudiaron hasta dar con su secreto. Luego hicieron magia con ellos, es verdad.
Pero esa magia no habría surgido jamás sin una labor previa de identificación de los recursos disponibles. Las espardeñas estaban ahí, como los erizos o los polpets, pero hasta entonces la alta cocina no les había prestado atención.
El cierre del restaurante durante seis meses es otro ejemplo de gestión maestra de los recursos. Ferran necesitaba tiempo para investigar pero, ¿de qué vive un restaurante durante los meses que cierra? Pues de su mayor valor: su conocimiento.
Se podía investigar y a la vez impartir talleres y cursos de formación. Aprovechando bien los recursos abrían una nueva línea de ingresos que ayudaba a que su modelo de gestión del restaurante fuera sostenible.
En elBulli intentábamos compartir al máximo el liderazgo

7. Haz surgir el caos creativo de la disciplina

Sistematizar la inspiración puede que no suene muy bien, pero eso es, en cierta medida, una de las labores que emprendió el equipo de elBulli. Trabajar, ordenar el caos, sistematizar y estudiar han sido principios clave de la innovación para el restaurante catalán.
En los primeros momentos el chef aplicaba 3 métodos creativos
  • Adaptación: acomodar platos existentes a un estilo propio de cocina. La evolución de esta técnica dio origen a una de las más conocidas y propias de Adrià: la deconstrucción en cocina.
  • Asociación: conjuga elementos aparentemente dispares, como la simbiosis del mundo dulce / salado.
  • Inspiración: las ideas aparecen cuando se realiza otra acción (viajar, pasear…) o se está distraído en otros pensamientos.
Con el tiempo el repertorio de métodos creativos fue ampliando esas tres a más de 17 que podrían agruparse de la siguiente forma:
  • Técnicas específicas para generar conceptos y luego desarrollarlos en la práctica. La pirámide creativa es el ejemplo máximo. En ella desde un concepto en la parte superior (tortilla) se va desarrollando hacia abajo aplicaciones prácticas del mismo (tortilla de jamón, de pimientos, o tortilla deconstruida).
  • Técnicas para buscar inspiración colocando las fronteras en la geografía o cultura. Así puede buscarse adaptar platos locales de la zona en la que se sitúa el restaurante, o buscar cómo aplicar platos de cocinas lejanas como la de Japón…).
    Técnicas que modifican los instrumentos de cocina o los que utiliza el comensal (rediseño de platos, cubiertos, nuevas técnicas de elaboración de alimentos…) para buscar nuevas experiencias.
  • La limitación. El tiempo, o proponer características rígidas de lo que se busca conseguir obligan a generar nuevas ideas. Si pongo como objetivo crear espumas me encontraré con muchas espumas nuevas, si el objetivo es hacer “cosas redondas” me encontraré con nuevos platos “redondos” que nadie ha realizado antes.
Si entiendo lo que hago lo puedo ordenar y si lo ordeno puedo crear

8. Poner en práctica las ideas es un nuevo problema a resolver

Si es importante saber qué hacer no lo es menos saber cómo hacerlo. Ideas puede haber muchas pero hay que pensar cómo aplicarlas.
En elBulli tras tener una idea y plantear un nuevo plato había un momento en el que se preguntaban si se podía seguir y cómo hacerlo. En muchos casos ese momento era en el que se descartaba un plato que hasta ahí parecía una buena idea pero que era imposible realizar en la práctica con las condiciones o materiales (los recursos) que tenían a mano.
Hay dos tipos de ideas. Una es la idea principal, la que nos permite empezar un plato. Luego aparecen las ideas que contribuyen al desarrollo y acabado de la creación

9.- Haz auditorías creativas de tu trabajo

Repasar lo hecho fue una de las claves de la longevidad creativa del equipo de elBulli. Aunque la palabra auditoría chirríe en los territorios de la gastronomía, el análisis de exhaustivo de todos los procesos y actividad del restaurante fue determinante para mantener los niveles de talento, innovación y excelencia de elBulli.
Las auditorías se realizaban a diario. El equipo mantenía reuniones para analizar la jornada anterior. Se ponía la lupa en cada detalle: los tiempos, el ambiente, el trato con los clientes, la iluminación…
No podían ir al restaurante el primer mes si habían acudido la temporada pasada. Ferran y su equipo consideraban que el menú podía no estar lo suficiente maduro en términos estrictamente creativos: podía no ser suficientemente sorprendente e innovador para alguien que hubiera saboreado el menú del año anterior .
Cada plato, cada menú, todo era grabado, fotografíado, descrito y, de todo se auditaba la carga creativa para seguir mejorando y para no repetir los errores. Ferran ha dicho que si tuviera que recomendar solo una cosa de toda la exposición en la que muestra sus métodos sería la auditoría creativa. Una auditoría que no deja de ser volver a cuestionarse de nuevo lo que hemos hecho, aunque haya tenido éxito.
La creatividad es una conjunción de dos elementos claves, la voluntad de hacer algo nuevo y la capacidad para poder llevarlo a cabo
https://ferranadria.fundaciontelefonica.com/expo/blog/2015/01/29/9-secretos-creativos-de-ferran-adria-que-puedes-aplicar-en-tu-empresa/ 

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…
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