Los chefs en España deben adaptarse a la crisis económica o fallar
SEVILLA, España
EUGENIO GARCÍA, propietario de un restaurante de tercera generación, mide la intensidad de la crisis económica de España en términos precisos: ventas de cerveza fría y tapas como huevos de codorniz y chorizo, o lomo de cerdo en salsa de whisky.
Las personas que una vez gastaron 14 euros en una comida, alrededor de $ 16, ahora gastan 10 en su popular Taberna Coloniales , dijo. Sus clientes habituales están desapareciendo para perseguir trabajos de construcción y arquitectura en Dubai. Cuenta un peaje de 25 restaurantes cerrados en el barrio de esta ciudad cerca de la Iglesia de San Pedro, donde su taberna más antigua ha estado durante 14 años. Vendió uno de sus dos restaurantes después de ver cómo disminuían los clientes.
"Antes, la gente pedía una botella de vino y ahora no", dijo. "Beben menos, comen menos". La atmósfera para todos es realmente pesimista. Hemos pasado casi cuatro años de crisis. En este momento es como un barco en una tempestad. Solo puedes agarrar el mástil y esperar lo que suceda ".
España puede ser reverenciada como el hogar de gastro chic (o cocina de vanguardia, como se le conoce aquí), pero su industria hotelera está tambaleándose, en un país con la tasa de desempleo más alta de Europa (24 por ciento), donde el déficit presupuestario recientemente obligó al gobierno a aumentar los impuestos, amenazando con erosionar el consumo. Esas fuerzas están azotando a los restaurantes, desde tabernas de gran volumen como la del Sr. García hasta comedores de lujo que una vez atendían a banqueros y políticos.
Su principal rival ahora es una comida casera; para competir con las cenas, algunos propietarios invitan a los comensales a traer su propio vino. Los restaurantes están cambiando menús y recortando precios y porciones. Los clientes están notando nuevos cargos por hielo extra o agua del grifo servida en una jarra.
Incluso algunos de los mejores restaurantes están renunciando a las estrellas Michelin para ofrecer alternativas de menor costo, desde la tarifa de la trattoria a la cocina estándar del hotel. Este verano, los puestos avanzados de moda se están remodelando para crear un aspecto informal, temiendo que si no cambian, no durarán.
Durante mucho tiempo un país con una cultura de bares y restaurantes casi incomparable, España enfrenta un desafío en sus cocinas que podría amenazar su papel como líder en la cocina mundial y su lugar en las listas internacionales de los mejores restaurantes.
En los últimos meses, David Muñoz, un destacado chef de Madrid y propietario de DiverXO, que tiene dos estrellas Michelin, ha cuestionado si España puede mantener su impulso creativo en la crisis.
Ferran Adrià, un famoso chef que ayudó a transformar a España de un remanso culinario, insiste en que los mejores restaurantes están protegidos de la recesión.
"Los restaurantes realmente buenos no están ni cerca del cierre, pero los que sí cierran son aquellos probablemente dirigidos por hombres de negocios que realmente no sabían mucho sobre gastronomía", dijo Adrià. "Crisis o no, nunca has comido tan bien como ahora en España".
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http://www.nytimes.com/2012/07/25/dining/chefs-in-spain-must-adapt-to-economic-crisis-or-fail.html?pagewanted=all
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